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冷飲茶的發展,多元化的飲茶觀

茶之觀想

冷飲茶的發展,多元化的飲茶觀

著於1997年10月 前言 泡製一杯理想的茶湯 曾經在古書上看得數則有關茶肆資料,摘錄如下...

其一,宋.東京夢梁

「國子監前曰紀家橋,監後曰車橋,側有青龍橋,傍有茶湯巷。」

這一則記載在敘述宋朝時,二級城市杭州茶館的狀況,多到以茶湯來取巷子名稱,同一書中,更詳細說明茶館細節。

 

其二,宋.夢梁錄

「杭城茶肆插四時花,掛名人畫,又列花架,安頓奇杉異檜等物,點妝門面。」

 

這一則把茶舖內部陳設描敘得一清二楚,宋代建築,以二層木樓居多,類如現今日本京都清水巷,古老典雅,乾淨明亮的木質房中,除了茶香外,更應有宜興壺、青花瓷器,四季分明的大陸地區,花材更應能反映春夏秋冬風情,宋人畫古樸深邃,名家出手,更是不凡,可以想像把故宮的宋畫真跡掛在茶館白壁上,應是何等風雅,雕花的木架,陳列人形古杉或具靈芝檜木,諸如此類,不勝枚舉,前一則己說,茶館多到成巷,想必每家爭奇鬥勝,一家比一家精彩,至於販賣產品內容,書中也有記載。

其三,宋.夢梁錄

「四時賣奇茶異湯,冬月賣七寶擂茶、蔥茶、鹽鼓湯,夏天賣雪泡梅花茶、薄荷茶、銀盂、銀盞、鼓樂吹梅花曲。」

 

不只有多種茶類產品,還把茶分成夏冬兩大類,即是夏天賣冷的,冬天賣熱的,冬天的七寶擂茶,即是用花生、芝麻、核桃、薑、杏仁、龍眼、香菜和茶煮成茶粥,一碗一碗賣,這在現代少數民族還保有傳統,不過加的東西不一樣而已,倒是夏天賣的就比較稀奇,杭州、開封的夏天,自古即熱,那個時代哪來冰塊或冰箱?

 

所謂雪泡梅花茶語焉不詳,推測應是把冬雪加梅花放在大地窖中,夏日才取出加入茶湯中,這份講究就不尋常了,尤其用銀器裝冰,用銀器做杯,還用樂隊現場Live演奏梅花三弄,用以消暑,這種排場簡直無法想像,可是收費卻不很貴,據云,一角二角銀子而已。另外,在兩都之外的鄉間、茶館記載也不少,有一則記載茶館主人的服飾頗為有趣。

其四,雞肋篇

「有茶肆婦人少艾鮮衣靚妝、銀釵簪花,門戶金漆雅潔。」

說是有一茶館老板娘,年輕貌美、衣飾光鮮艷麗、烏黑頭髮上常插銀簪,店門口用金漆,漆得亮亮的,外常素雅而乾淨,另外在武林舊事中提到茶館名稱。

 

其五,武林舊事

「清樂茶坊,八仙茶坊,珠子茶坊,連三茶坊,連二茶坊。」

這些年中,台灣出現了辣妹紅茶店,業者以茶為媒,實營色情,其實在宋代,以茶為媒的亦不少,茶肆中有妓女的稱花茶坊。夢梁錄中記載的花茶坊不少。

 

其六,夢梁錄

「如市西南潘郎,俞七郎茶坊,北市朱骷髏茶坊,太平郭四郎,張七郎茶坊。」

從事茶館經營,至今已二十二年,今年喜事連連,新的經營點如香菇般冒出,雖然財務壓力極大,但仍以經營形態受消費者肯定而自喜,一九九九年旗艦店開始服務時,特在牆上寫了「春水堂記」

 

「秉承中國傳統文化,在掛畫插花環境中,用各類茶原料,依四季冷暖原則,普遍飲茶、吃茶、用茶之樂趣,創自一九八三,遷搬多次,今奠基於此,期永續百年,不朽經營。」

 

或許有人看了這一篇自敘,會嗤之以鼻,永續百年,不朽經營是何等大事,豈只說說而己,偌大國民黨,至今亦不過百年過一點,一個茶館如何期待百年,又如何不朽經營。

 

凡人都知文化來自和平與安定,中國大陸歷五千年來,雖改變過數個朝代,以唐而言,有四百年安定,以宋而言,亦有近四百年安定,數百年昇平歲月,自然有其生活文化深度,從茶的歷史來看,把茶文化發揮至最高點,生活形態豐富而有內涵,正是宋朝。

一、冷飲茶的緣起

我父親曾以為用小朱泥壺、十五毫升蛋殼杯泡烏龍鐵觀音才是在喝茶,大陸司機會用有蓋的玻璃罐沖綠茶,喝一天,或許喝一輩子。十八歲時因追問父親,祖先們姓名、生平、事蹟而獲許抄錄及自己擁有族譜。當自己能安排泡小壺泡,即對單一飲茶形態不滿,數年間,學會流行台灣地區工夫茶法。而立之前,到過日本、韓國、新馬看他們怎麼喝茶。研究中國茶文化發展史,發現清末民初記錄不足,現階段中國大陸中原閩南地區狀況不明,未通航前即由第三地進入福建及杭州做了解,總會自問,為什麼不能喝唐、宋時的茶,為什麼只能喝一種茶,為什麼沒有很好喝、很多樣的茶,跑遍世界後才發現,創造飲茶方式的都是人,不是神,不滿足時只能自己創造。

 

當寫過茶書後,就決定要自己創業,我把在日本大阪看到的調冷飲咖啡技巧帶回台灣,當時在大阪是夏天,我喜歡印度紅茶,服務人員堅持英式熱飲供應,只有咖啡才可以調成冷的,乾脆就把調酒器買回來,能調咖啡當然就能調茶。第一家店開在台中,只有三十平方米,一半賣茶葉茶具,一半賣自創的泡沫紅茶,冷茶項目只有四種,茶食只有茶葉蛋,一杯茶賣台幣十二元,三個月下來,業績卻超過茶葉茶具,一年後被迫開分店,原店全部賣冷飲,二店仍用一半賣茶葉茶具,一半賣冷飲,又過一年,三店再開,循環如前,此後每一年即開一店,皆因客滿而運作。

從一九八三年五月起至一九九三年,擁有十家店面,自己最愛最擅長表演的工夫茶茶座及茶庄,始終不敵冷飲茶,營業額不超過十個百分比,一九九四年起,退出店經理職務,把茶葉茶具業務交付專人,專心於冷飲茶館的營運及管理。至公元二○○五,計成就營業店二十處、管理部一處、中央廚房一處、物流車隊一隊、工作人員四百餘。

 

二、流傳

區區冷飲茶之所以被廣泛接受,只因簡單易懂而不失原味,以第一階段推廣的紅茶而言,我選用台灣魚池的條形紅茶,用烏龍茶湯標準,香高味濃,清涼止渴,甜度適中而有回味,不僅迷倒門外漢,老茶客豪興大發時,亦用來解癮…多元化的口味,如檸檬、百香,讓人一試再試。宋時的生活四藝,好的音樂,好的花草,好的環境,好的服務,在這兒都看見了。

 

第二階段以花茶為基調,衍生出清香甘醇的十餘種春天系列,更讓年輕的小姐死守不放,之後的奶茶系列、地方小吃的珍珠系列,等市場穩健後,半醱酵的烏龍鐵觀音系列、後醱酵的普洱系列也一一進場,顧客在店門中可以喝到他所知的任何茶類,從冷到熱,茶湯滋味精準,甜度恰到好處。

 

封氏在唐時形容長安的街市飲茶,比屋而飲,幾成風俗,殊不為過。區區台中一條府後街百米之內,開了十八家茶店,在依本公司業績逐年上升,延續十餘年不衰退來看,人類找到了適合他的飲茶方法。

三、現況

台灣儘管政權從日本人手中轉至國民黨,茶的生長與製造卻不曾中斷過,日據時代,台灣茶園提供日本極品紅茶、白毫烏龍,數量大且質佳,日本政府刻意規劃的農業生產,茶在經濟中佔了大宗,國民黨政府接手後紅茶逐漸停產,綠茶及香片茶因內銷所需,日漸變多,為了鼓勵精緻經濟發展,政府在傳統半醱酵茶區,如名間、凍頂及木柵等地,推展獎勵辦法(如:比賽茶),七十年代至九十年代間,台灣的半醱酵茶園遍佈全省,從平地至高山茶園面積不可勝數,台灣的半醱酵茶創造了許多奇蹟,如創造了世界最高的茶價(一斤一百美金),也創造了畸形的飲茶人口,台灣的百姓有人耗費量不足一兩,有人卻超過十斤,新式茶館在一九八三年開始產生在台灣的大城市,所謂的新式是有別於過去,只賣小壺、小杯飲,消費年齡層居高的舊茶館,新的茶館供應調味冷飲茶,賣給年紀較輕的消費群。

 

從紅茶、花茶、烏龍茶至普洱茶的冷熱飲料,無所不包,從簡單的茶食如茶葉蛋至快餐、簡餐無不供應,先是一個城市流行,繼而全省流行,十年間,大大小小規模不一而足的茶飲料店滿佈全省,紅茶的進口本來僅少數,九十年代急速膨漲,其他茶類亦急速跟進,許多新新人類提起茶,只知泡沫紅茶而不知凍頂烏龍,台灣的全民飲茶運動,政府高喊數年,不如業者一夕革命。

一九八三年階段,台灣流行庭園功夫茶館,佔地數百坪,動輒千萬金,消費平均每人三至五百元。冷飲茶店只有區區十餘坪,每人僅消費十餘元。一九九三年後,大型庭園茶館逐漸消失,佔地數百坪,動輒千萬金之冷飲茶店逐漸出現,泡沫紅茶的流行以不可擋之趨勢,蔓延全省,向香港擴張,許多看見商機者,創立連鎖機構,傳銷顧客經驗,開始向大陸進軍,知名者計有天仁系統的休閒小站、仙蹤林、花之林。根據仙蹤林的資料,在大陸已有五十餘分店,年營業額在23億元。花之林業主與本人為舊識,七年來在上海、蘇州、無錫等地已有七家直營店,每店均有獲利,擴店計劃在持續進行中,依估計,公元二○○五年,花之林將擁有十二處大陸直營店,年營業額可達一億人民幣,各類茶用茶量每年達1.5萬公斤。

 

四、感想與努力

泡沫紅茶流傳後很多人把泡沫紅茶看成茶的新發明,開店就叫泡沫紅茶店,店裏產品都叫泡沫系列,珍珠奶茶流行後,又把珍珠奶茶當招牌,所有產品都叫珍珠系列,斷章取義,只賣流行的做法令人氣結,只謀近利、不顧遠景的想法讓人無可奈何。例如,在多元化的飲茶做法中,從不醱酵、半醱酵、全醱酵、綠、白、青、紅、黑茶類的運用是全面性的,綠茶的原料以日本玉露粉較適宜,圖方便的業者,卻把福州香片叫茉香綠茶,久而久之,指鹿成馬,眾口鑠金,在台灣冷飲茶店花茶香片成了綠茶,只有本公司傻傻賣純玉露。又烏龍及鐵觀音冷飲因原料成本較貴,一般冷飲茶店乾脆就不賣。

在茶點心中,沒有人願意真正以茶入餐、或入點心,通常賣簡餐、快餐、或乾脆變成茶餐廳,賣港式點心,讓茶的消費只佔營業額不到一半,台灣的冷飲茶店近年來漸漸轉型成茶餐廳,最近從蘇杭考察回來,發現江南地區的茶館生態與一九八三年的台灣相同,冷飲茶店開小小的,傳統茶館佔地卻達數百坪,然偏又以自助餐為主,茶被邊緣化,淡化成配角。上海地區流行冷飲茶館,外觀接近台灣,內部卻看不到裝置藝術或主人文采魅力,大部份都留白,少部份以海報裝飾,加入許多流行系列,如刨冰、啤酒、冰果盤,而家家茶譜上都有賣咖啡。

 

回顧自己在多元化的飲茶事業中,縱使把茶變成冷飲以因應夏日與南方氣候,但在材料的運用,每以世界為觀點,玉露取自日本、龍井取自杭州、花茶取自福州、紅茶取自印度、烏龍茶則取自台灣。在方法的表現上,以歷史為依據,小壺泡、大壺泡、熬茶、煮茶、加奶、加糖、加酒皆俱全;餐的範圍,控制在四十個百分比,以免失去茶館風貌,店內音樂,依規定播放,四時鮮花,不可以假亂真,名人字畫,必須得宜裝置,服務人員要笑口常開,服務心態就如家有喜慶,政策執行,不能虎頭蛇尾,敷衍了事。

 

十餘年來,儘管冷飲茶店如雨後春筍,因市場區隔明顯,始終來客不減,個人雖然在冷飲茶市場獲得很多肯定與利益,對於茶文化的推展仍不遺餘力,具體如:(一)推展茶會(二)推廣多種茶的泡法(三)開創半醱酵茶周邊茶具(四)研究普洱茶的正確飲用等。

 

 

深以為,茶會是茶館待客之道的準則,各種茶的泡法是茶館從業人員必備專技,半醱酵茶的色香味要求是冷飲茶的濫觴。而普洱茶的正確使用是其它物料引用的聯想。沒有好的人才,一切都是妄念。十五年來,制定了教育學分制,要求工作人員接受全人教育!雖然沒有比同行分店開得多,卻往百年經營的道路上,穩定進行。

 

五、結語  可大可久的飲茶世界

中國人是用茶最久的民族,以五千年來統計,歷史學者將人類飲茶方式分成五個階段:分別為,芼茶時代、煮茶時代、抹茶時代、泡茶時代及調茶時代,芼茶時代最久,約有三千年,其餘各約六百餘年,調茶時代最少,若以一九八三年開始算,不過二十餘年。

 

芼茶就是什麼都加,煮成一鍋的飲茶法,之所以流傳那麼久,是因為方便自然,沒有章法的飲茶,其實,在今日仍流傳於偏遠地的少數民族。煮茶,是從芼茶進化改良的,也是煮成一鍋,不過是火鍋,是清湯加點鹽而已,這就也可以流傳六百年,沒有流傳的原因是因為被較精緻好玩的「泡沫」抹茶取代了,比起用煮的,這種又磨粉又打沫當然好玩多了,煮的可以加鹽,泡的加點糖可行吧!當然可行,天太熱了,加點地窖藏的雪,可行吧?

當然可行,這樣的喝法也喝六百年了,而且還外傳東瀛,不過外傳的比較單純,他們比較省不加料,只喝單味的,可惜這種喝法被「暴政」給毀了,朱元璋是大老粗,不懂什麼叫精緻,自己不懂叫百姓也跟他不懂,把茶葉給摘下,鍋子炒一炒就叫「茶」了,喝嘛!泡一泡水就好了,就喝泡出來的水,那叫茶湯,綠綠的、香香的,甘苦甘苦的,就像生活一樣,前半期人們用大水壺泡,發現喝的太漲,及後半期改用小茶壺,喝的濃喝的少,不過不管大壺小壺,都適合聊天,適合國情,也流傳了六百多年,即使是戰爭使茶產業停止進步,但卻沒使茶文化中斷,今日老一輩的海內外華人,都還使用壺泡茶。

 

假設,能把芼茶調味的方便自然,加上抹茶的四季皆宜,加上壺泡的適合聊天,是不是可以發展出一套流行另五千年的飲茶法?新的調茶法使用了從不醱酵至全醱酵的茶類,加入了冰、糖、鹽、奶、酒等適當的食料,在短短的十餘年,能流行遍寶島,普及東南亞,並遠度重洋,在美加流行,似乎,人類已從經驗中找到適合的飲茶方法,另一個五千年飲茶文化,剛開始而已。

 

多元化的生活模式,已進入二十一世紀人類社會,多元化的飲茶法亦將流傳,我們確信,這一套綜合了飲茶歷史中所有的優點的飲茶模式,將會在飲茶世界中流傳不歇。

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