工夫茶說

撰文 / 春水興業集團創辦人劉漢介先生

發表 / 2017年4月《春水人》第6刊

要不是有人用「專利」的說法，提起了工夫二字。當今社會，人手一杯冰奶茶，茶品及六大類，誰還會爭論這曾經是赫赫有名，威行在閩南的烏龍茶老人泡茶法呢？茶的社會經濟有一定的流向，最多人使用，起了民生效果，那便叫主流。否則，只能是歷史。

莫說鴉片戰爭把中國茶的貿易搞壞的歷史事件。其實，英國早就把烏龍茶不穩定的藉口，化成自產自製的行動，人家經過簡化的製茶手續，量大又穩定的品質，不須用小得嚇人的茶具泡茶的新茶葉，就叫Black Tea，那需要向中國貿易這項商品，在英屬殖民地的錫蘭，1848年就已經有能力生產50萬公頃的茶葉產量，番堆烏龍茶已然成為歷史名詞，誰會管你賣不出國的茶葉叫色種還是包種?反正小壺小杯的純飲茶，原就不是歐美人的生活型態，歐美時間雖多又大，卻不是用來消磨這種漸呈式 (註一)的壺泡飲茶時間。

話說回台灣還是屬於清朝的時代，從嘉慶年柯朝走私了五斗茶種，種在金山的桀魚坑起，台灣接受了渡台禁令之下的走私人口和農產品，茶在台灣越種越多，移民也越來越多，福建移民帶來閩南文化，也帶來了飲茶氣息。事實上在中國茶開始外銷歐洲的初期，鄭成功集團在台灣的軍事行動，也在台灣同時間頻繁進行。漳泉流行的小壺小杯濃茶泡法，在通訊不良、沒有身份識別的時代，竟演化成幫派通訊暗語，透過擺壺擺杯，列陣默契，不但達成確認身份密碼，也形成居民生活方式學習，從野史記載上來看，閩南工夫茶流傳在台灣，竟然比茶種的偷渡，早了一百多年。

台灣流行工夫茶法，肯定不及福建地區的講究，張宏庸(註二)論閩南工夫茶、以僧侶工夫茶、富商工夫茶、文人工夫茶、平民工夫茶為該地區分階級。台灣雖以平民移民最多，16世紀末來自泉州的陳永華(註三)所繁衍的幫派工夫茶，卻在17世紀、18世紀流行未歇。日據時代日本對工夫飲茶法，不推波也不禁止，倒是在19世紀初的文人連橫(註四)著書、立說，推展工夫茶法，從孟臣壺若琛杯與武夷茶，用哥盤仔細舖陳，提及瓦鐺、泥爐、竹扇、講究瀹泉，論及拼堆飲茶法，使台灣地區之工夫茶，又自成格局。國共內戰使海峽兩岸隔絕，台灣烏龍茶文化繼續蔓延，外銷的停頓促成內需文化的成長，1975年開放小農製茶，使各地區烏龍茶百花齊放，1978年，北部首都出現工夫茶館，號稱台灣最大最具文化指標飲茶館，使用工夫茶法當營業項目，並自創茶具及更新飲用流程。高雄地區鄭員外茶館則從幫派工夫茶法創新為天、地、人三才泡茶法。並到處推廣，舉辦泡茶比賽，儼然有新工夫茶文化在台灣復興之圖。

庭園工夫茶館，城市工夫茶館在台灣五大城市綻放，仿亭台閣樓，江南意象，水榭花園，花窗雅築，從1978年後，約有二十年是台灣工夫茶法的全盛時期，茶品因內地不可得，轉用台灣各地茗茶，高山茶即時應景產生，台式雙杯式工夫茶法開始流行，因俱聞香、觀色、品味之工夫旨趣，而為台人所樂用。

有雅號甘侯者(註五)，向藝人許不了(註六)之徒周國欽(註七)，學得安溪式泡茶法、潮州式泡茶法，詔安式泡茶法三法，此三法實為洪門舊法，周氏為詔安人，因而得工夫茶法真髓；又向陳俊良(註八)氏學習欽州式泡茶法。著書、圖說出版販賣數千冊，1983在台中定居，教導工夫茶法，因人情之捥，教茶無以維生，遂租店販賣自創之冷飲茶(註九)大受歡迎，門庭若市，連開數店之餘，仍重拾舊愛，對內教導眾徒數百十人工夫茶法，更名企業內部五種泡茶法，分別為清香雙杯法、熟香工夫茶法、文人茶、煮茶法及冷飲茶法。

數十年來，所創之冷飲茶法，開枝散葉，流傳至港澳內陸星馬歐美，大發利市，成為最受歡迎之當代飲茶法，而其餘四法，仍只留停在熱衷文化美藝層級之中產階級，如同台灣之半醱酵業，雖曲高，而和者寡，未來何去何從，無人知曉。

貿易改變了茶的經濟，兩岸的茶文化也不停在更迭變動，冷飲茶以年輕的身影，從此岸通吃到彼岸。河清海晏，時和歲豐的彼岸，不但喚醒新一代的飲茶消費，融和了煎茶道，護持著正統閩南工夫茶血脈的熱飲文化，更在中國大陸遍地開花的流行著，更講究的泡茶四寶，更多的件件舖張，更優雅的環境講究，更多元的飲用茶品項目，不再只是小壺小杯的烏龍雅趣，即是普洱黑茶，在「工夫」的講究舖陳之下，亦如數百年前富商加文人工夫茶藝之可看可讀，數千年來，戰爭帶來毀滅，和平產生文明，旨哉斯言。

此消彼長的局面正在進行中，中國飲茶有數千年歷史，從芼茶到煎茶到點茶到大壺泡小壺泡，每一段都數百年計，融合歷代飲茶法的加料冷飲，茶如初生之犢在成長，誰也無法預料多久才會有止境，工夫茶法，竟也隨昇平歲月，重新復活在此岸彼岸中，看來此後數百年的時光，茶香終將終日縈繞在人類生活中，日以繼夜，傳世傳代，恐已成定論。

註一：漸呈式飲茶法之說為劉漢介所發明，有別於紅茶一次湯之剝皮式泡茶法

註二：張宏庸：台灣茶學研究學者，著有歷代茶葉彙編十餘冊，為當代茶學權威

註三：陳永華：泉州同安人氏，鄭成功之軍事參謀長

註四：連橫：台灣著名茶人、詩人、台灣通史著作人

註五：甘侯：即劉漢介之別名，泡沫紅茶發明人

註六：許不了：七十年代台灣演藝人員，具話劇、魔術之能力

註七：周國欽：許不了之傳人，擅長潮州泡茶法

註八：陳俊良：欽州人氏，茶具開發商人

註九：泡沫紅茶：1983年劉漢介所創之冷飲茶