突破工夫茶的樊籠

茶之觀想

突破工夫茶的樊籠

全文發表於1997年 一隻小青蛙住在深井中與父母家人一起生活,小青蛙沒事最愛仰望天上,他白天可以看到雲;晚上可以看到星星,有一天,他突然問父親天有多大,大青蛙一輩子活在井中,很篤定的回答他:「孩子,大概像呼拉圈那麼大吧!」

沒多久水災發生了,水淹沒了整個深井,小青蛙爬出了井欄,他發現除了星星、白雲外還有草原、高山以及河流…。

一九八一年台灣已完成南北高速公路,經濟急速起飛,輕工業發達,農業走向精緻化,但因外銷市場的萎縮,使得茶園的面積逐年減少。

面積減少的原因,是茶農製茶方向改變,平地茶區的茶農因無外銷而廢耕、轉作。山坡地區茶農繼續開墾高海拔茶園生產,高山半醱酵茶,因應台灣島內日益興盛的壯年階層小壺泡。台灣的茶農必須像其他商人一樣,尋找出自己的生產路線與商品;以維持生意。在自由經濟的社會中,政府不會干涉你也不會救濟你,一切都得要靠自己。

 

台灣三百年來,一直流行小壺泡茶,這是道地的福建飲茶文化翻版,以小壺小杯,飲用濃稠的半醱酵茶。台灣飲用半醱酵茶,以老人居多,故俗稱為老人茶,老人茶即小壺泡,淵源於福建工夫茶,階級形態上屬於平民茶藝。

 

平民茶藝與富商茶藝差別在於茶、水、器的講究,清‧俞蛟《潮嘉風月記》提及富紳茶藝文化中,除了泡茶四寶外,對水品、茶所,客人要求甚多。台灣最早期的富紳飲茶,以《台灣通史》作者連橫為代表。根據其詩文資料敘述,飲茶器具計有:孟臣壺、若琛杯、哥盤,喝的茶是台北文山包種茶或武夷山的岩茶。一般平民喝茶,亦以宜興紅泥小壺為主角,其他茶具則不講究。親和、自在是台灣老人茶的特色,百年來它一直只是上了年紀的人的生活排遣,與年輕人有一道很深的鴻溝。

台灣的年輕人流行吃冰、喝可樂、汽水。在三十年前冰果室是台灣最流行的商店,而我的青少年時期,幾乎是在冰果室長大的,冰果室賣刨冰、水果盤及其他乾果豆仁類食物,不曾有人在冰果室裡喝過茶。

 

即使,我父親是鄉間聞名茶博士,一天到晚與叔伯輩飲茶談天,做兒子的我,從不曾接觸過茶的世界,曾經偷偷的喝過,但一點都不喜歡,因為那是大人們的世界,它少得可憐,它燙舌,而且它是苦的飲料。

 

我在當兵退伍後,父親終於把我當大人看待,送了我一把他珍愛的小紅壺,要我也學喝茶。我把小紅壺擺在櫥窗許多年,直至工作穩定後,看同事們泡茶,才把它拿出來在家使用,大約是在一九七五年吧!

 

那時台灣流行的茶,北有文山包種、木柵鐵觀音,中部有凍頂烏龍。高級半醱酵茶一斤的售價約四百元至六百元,相當於薪水的十五分之一。

一九七八年是台灣茶藝發展的起點,很多人模仿他人,在自己客廳擺茶具,玩過去老人玩的玩具,在流行中,小壺慢慢多樣,什麼顏色都有而且不只是紅色,茶具增多了,出現茶盅(公道杯),泡法衛生講究了,環境改變了,而高級半醱酵茶價格,在這樣的條件下也一百一百的在成長。

 

根據台灣農林廳的統計,台灣內銷茶於一九七六年佔總產量19.9%,到一九七九年上升至30%,台灣茶商公會實際計算出,國內消費量,每人每年只有零點四七公斤,與世界其他國家比,還輸給不產茶的荷蘭。每人每年四百七十公克,說得更明白一點,每人每天一點五克,以一杯茶用茶量三公克而言,台灣人每兩天才喝一杯茶。

 

而這三年來內銷茶從19%上升至30%,這11%很顯然,是對傳統小壺泡感興趣的新鮮人所給的,比例成長為11%,茶價卻成長了50%,一九八一年的台灣茶價,高級半醱酵茶一斤約一千元台幣,紅茶只有它的十分之一,花茶是八分之一,綠茶是十二分之一,而市場的供需情況則是半醱酵茶繼續在上升,紅茶多屬公營,不求聞達的繼續做下去,花茶有既定的市場:大陸藉的老兵及機關學校在使用。而綠茶最可憐、外銷的困頓讓工廠紛紛關門,桃園最大的外銷綠茶產區,開始生產龍泉包種茶。

冷飲茶概況及其革命

我是先從半醱酵茶,而認識茶的,在半醱酵茶的世界中,經過幾年的歷練,加上父親的指導,在同儕之中,儼然也成了茶博士,除了對台茶產製興趣濃厚外,對中國數千年的飲茶史,透過中外書籍及向前賢請益、走訪外國,終能掌握它的全貌,我把多年的資料圖片,在一九八○年匯集成書,出版了一本二百六十五頁的中國茶藝。猶如從井欄走出來的小青蛙般,終於了解了飲茶的洪流是如此的浩瀚,五千年來,從芼茶期,煮、煎、點、泡,依時代背景、人民需要各有不同,而小壺泡的世界不過七百年,全國只有福建人流行。台灣不過福建支流,而台灣半醱酵茶更不過是少數台灣特定階層中的嗜好,世界茶產量表中,紅茶佔七十%,綠茶二十五%,包種烏龍五%,少數人的比率,少數人的喜愛,多數人在經營。

 

我很奇怪,台灣人為何不喝紅茶,為何不喝綠茶,有多少人會像我在三十歲以後才愛上半醱酵茶的小壺泡?讓青少年繼續喝可樂、汽水嗎?怎麼沒人照顧他們喝茶?台灣全年皆夏,真正低溫也不過二個月,熱騰騰的茶只能提供二個月的溫暖,其餘十個月,誰給人們清涼與舒暢?這些想法在書出版後,時常盤踞在我心中。

 

一九八三年春天,我才決定以茶服務人群的經營策略,依歷史演化,產量比例做如此分配;小壺泡與高級半醱酵茶系列,只做文化的宣導與個人興趣;教導衛生飲茶觀念,如杯具的清潔與聞香杯正確使用,飲茶禮節、飲茶科學、茶葉成份與保健等。以紅茶冷飲為重點,服務

大眾,做一個西式吧台,佈置一個優雅店面,讓人們舒適的享用立即沖泡立即降溫,色香味俱全的茶飲料。

 

店舖,在一九八三年五月開張的,一如宋時汴京的茶館,掛畫、插花、焚香,不同的是西式吧台,供茶方式是以六公克的茶葉立即沖泡,濾出後放入調茶器中加冰塊、加糖,前後搖晃,讓它產生細微泡沫,並讓溫度降至十度,倒入杯中時,泡沫會向上昇華有如碳酸飲料般,飲用時會先聞到紅茶天然焦糖香,入口清涼,入喉後溫度上升,茶味湧現穿鼻而出,喝至最後一口時,咀嚼冰塊,以除甜膩。

 

為了讓消費者簡單易接受,產品項目只有三種,曰「泡沫、檸檬紅茶、百香紅茶」,前一種是單味茶、後兩種是果茶,售價為十二元與十五元。

 

剛開始,很多人因好奇而進來品嚐,隨即被純正的滋味吸引,因為過去台灣的紅茶冰,都是大桶泡茶,甚至加中藥,止渴有餘,滋味不足。這樣新奇的口味,只有在小壺泡的茶杯中找得到,不但不懂茶的人能接受,懂茶的更能接受。開幕三個月,門庭若市,買茶的客人抱怨位子都被冷飲客分了,冷飲茶的客人則抱怨要等、要排隊。第二個店是在一九八四年開的,是第一個店的翻版,原來的店則全改成冷飲茶供應站。

一年後,分析了整個的營業狀況,發現冷飲茶營業額居然是總營業額的百分之七十五。而兩年後,冷飲茶已從三項研發至十餘項。茶食、茶點也有十餘項,雖然台灣的高級半醱酵茶,這時正蓬勃發展,然而接受冷飲茶已在台灣蔚成一股旋風,從台中吹向全省,有心人從跟進學習至另創花樣。至一九八七年,台中地區冷飲茶店林立,首創的「陽羨春水堂」發源地四維街附近,短短一百公尺擠進了十家相同的冷飲茶店。這時候的業績統計,並未因被瓜分而減少,反因來客增多而上升。

 

一九八八年,我因佈置需要,至台灣一水相隔的澎湖離島攝影,在澎湖街道不但看到已出現了紅茶店,在海鮮街居然也看到「吃海鮮附泡沫紅茶」的招牌。

 

小茶攤、小茶亭在台灣其他地方已多得不可勝數,根據台灣全省地方政府資料統計,一九八九年一年中,申請開茶行的數以倍增,單以台中市七十萬人口的城市,即有二千家。根據茶葉改良場的資料,一九八九年,台灣每年每人的消費量為八百三十一公克,然而依實際推算,二千個店每天每店服務三百人每家店用茶量每天一千八百公克,每月六十公斤,二千家每月耗量十二萬公斤,換算回來,每人每天起碼六公克,實際超出資料甚多,如果加上流動茶攤,沒有登記立案的商店及家庭用茶,數量將更驚人。

台灣的經濟作物,因為農民免稅,政府從有正確產銷數量,進口茶葉,因政治立場上,又不准大陸茶進口。因此實際的茶葉用量是個謎,冷飲茶初期(1983-1984)用茶,以紅茶為主料,產品名稱計: 有泡沫紅茶、檸檬紅茶、百香紅茶、奶茶…等,茶食只有茶葉蛋。一九八四年後,花茶系列加入,因台灣綠茶不內銷,香片類通俗,遂被誤冠名「茉香綠茶」展開訴求。產品項目於是多了一倍,茶食則大量加入地方小吃及滷味等東西。整個茶館,因採取開放式經營而被古典化。看起來像個「茶的小吃店」。消費者除了原設定二十至三十歲族群外,二十歲以下的中學生在下課後,漸漸以此為聊天、約會、吃點心的場合。

 

三十歲以上的女性也常在此聚會。也有利用來開臨時會的,相親、談生意的也找上這種地方,因它消費不高,空間開放合乎許多人的需要。本公司曾在一九八六年做過一份消費層統計調查,在年齡大小上,年齡最大的是一位留學英國七十六歲的老先生,每天固定喝奶茶,一喝好幾年。最小的是六個月大的娃娃,媽媽用奶瓶裝冰奶茶餵他。在性別上,女性六十五%居多,年齡層上零至十歲5%,十至二十歲10%,二十至三十歲55%,三十至四十歲25%,四十歲以上5%。在職業上,上班族30%,自由業30%,學生40%。

 

 

一九八六年,本公司成立了研發部,將地方小吃融入冷飲茶類,開發了如珍珠奶茶、愛玉香茶、綠豆沙奶茶、桂圓茶…等產品,繼而把半醱酵茶也冷飲化,開發了碳焙烏龍、碳燒鐵觀音、白毫烏龍茶…。在茶食方面也積極開發多種口味的茶果凍,如白毫凍、紅茶凍、綠茶凍、烏龍茶凍。糕餅類則有茶餅干、茶蛋糕。至此消費者從不醱酵、半醱酵至全醱酵,所接觸的是茶的全面冷飲化;而茶食、茶凍、茶糕餅,則把茶葉多元化的加以運用,邁向一大步。

 

一九九四以後台灣現況 

一九八四年的台灣茶業,在半醱酵茶的產製呈兩極化;高級清香茶繼續往高山原始林發展,茶價創世界之最高記錄(美金一百元一台斤),中低級茶區產品則因罐裝飲料的大量流行而有轉機,高級清香特色茶在台灣一直維持一定市場,奇特的現象是由茶農直接賣產品給消費者;雖然茶園面積在衰退,而新茶園仍在成長中。而冷飲茶的流行,帶動了罐裝飲料的市場,使中低價茶園有了新的出路。一年一百億以上的消費量,不但讓舊茶園復活,更影響了茶葉的進口。

 

在茶業進口量的統計,依海關統計資料一九八六年為七百六十八公噸、一九九O年為二千四百五十四公噸、一九九三年為九千九百二十八公噸,呈倍數在成長,這些實際比九千九百二十八公噸多數倍的茶,都消化至何處?台灣數以萬計的冷飲茶店,不但改變了台灣人飲茶習慣,更讓台灣每人每天的一點五公克增加了十倍,多元化的茶葉運用,為中國人的飲茶生活,創造了無限豐富的情趣。也為島國經濟

的許多人;開展出許多就業機會與蓬勃生意。

 

在台灣,管理茶葉的單位是農林廳,由農林所屬的「茶葉改良場」來推廣與輔導台灣茶葉發展。台灣茶飲料因注入新的飲茶觀念,而起了革命性的變化。近十年來,飲茶人口從老年下降至青少年,台灣多數年青人對泡沫紅茶、珍珠奶茶比凍頂烏龍還了解。宜興壺依然很流行,不過不是珍愛小紅泥壺,而是各家花式中型壺當道,台灣成了世界宜興陶壺最發燒的地方。

 

在半醱酵茶方面,部份嗜茶者迷戀高山烏龍茶的熱情不減。茶價年年上昇,茶農經由公設比賽茶與消費者直接貿易,造成茶行轉業或轉型,另外消費者直接從大陸地區買特色茶,如龍井、碧螺春、武夷岩茶等,也是茶行沒落原因之一,僅存的少數茶行,靠忠實顧客來支撐,賣名家壺、古董、字畫、焙火茶維持生意。大多數轉型成了冷飲茶店,給予消費者直接的飲茶之服務。至於紅茶的生產,因台灣的高工資、高成本,十年前己從國外進口,這十年來,進口紅茶數倍在成長。

 

花茶在一九八九年需求量開始漸漸超越紅茶,台灣冷飲茶店的茶原料,幾乎來自大陸與越南,台灣茶區所產花茶原料與進口茶拼堆之後,色香味俱全,為冷飲茶業者所樂意使用。

目前台灣各城市飲茶店,陸續在成長擴張中,雖然罐裝茶在一九九三年突破了一百億的營業額,但那只滿足一部份的消費者,在多元化茶製產品中,罐裝茶只能提供「清淡不加料」的服務項目,許多新鮮現成,加果入料的茶製飲品,仍必需由飲料店提供,況且新的茶製產品不斷被研發,除了上述的不醱酵、半醱酵、全醱酵茶外,普洱茶也因特殊風味而被製成冷飲上市,如普洱桂圓、普洱薑茶、普洱菊花。與茶對立的飲料「酒類」,在一九九四年,也出現在茶館中,被調成各式雞尾酒茶;流行在歐洲的冷飲也在同年大量流行在台灣茶館吧台上,稱為茶的凍飲,是比泡沫紅茶更低溫的茶飲方式。

 

這些,不但豐富了台灣人的飲茶生活,更把茶的運用,從古至今,從中國至外國,所有人類對茶葉可能的運用,完全冷飲化、服務化,促成台灣飲茶大革命。

 

早在一九八二年,台灣前改良場長吳振鐸先生,就曾指出發展特色茶計劃;及要求民間推行冷飲茶觀念。接任場長阮逸明先生,更致力於茶多元化的運用推廣實務,如目前冷飲店的茶酒系列、茶食系列即是他所規劃。中國茶藝聯誼會,十年來也打著健康、年青、新潮的招牌,透過會務及活動,不停在促進茶飲料業務的推廣。

個人從事冷飲茶推廣工作十餘年來,眼看消費如此蓬勃,心裡十分感慨;只覺得不過是用祖先的遺產,感覺到別人的需求,用比較好的方法,把茶葉可能的被運用,把它整合在一起而已。我因到過其他地方,知道其他人的飲茶,跑出了小茶壺,認同了其他茶具而已。在中國的飲茶史中,從芼、煮、煎、沖、泡、蔥、薑、陳皮、香菜、豆子都加了,那在乎一點鹽或糖,況且加冰的觀念,宋朝就有了,我不過做一個不拘泥於水井,做一個身體力行的人罷了。

 

有志者,曷興乎來。

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